salsiccia di polmone
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali: Pzzentu
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino, Caserta, Benevento, Salerno.
Territorio interessato alla produzione: Aree interne della Regione
Descrizione sintetica prodotto: Carne meno nobile del maiale, in particolare polmone, insaccata.
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Viene fatta utilizzando la carne meno nobile del maiale (polmone, altre interiora, carni con presenza di sangue, recupero di carne attaccata all’osso, carni più grasse ecc.) con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua.
Si macina il tutto, si aggiunge sale, peperoncino, finocchio selvatico si mascola il tutto e si prepara l’insaccatura in budello di dimensione simile alla salsiccia.
Simettono ad essiccare in ambiente fresco ma ventilato, eventualmente soggetto ad affumicatura e successivamente si utilizzano tal quali o per preparare la minestra maritata.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; spago in fibre vegetali; pettine chiodato; legna di bosco
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Produzione tradizionale il cui uso è largamente diffuso in tutte le aree interne, con numerose varianti, da centinaia di anni. Il nome dialettale deriva dalla composizione dei tagli carnei, decisamente più povera rispetto alla più nobile soppressata.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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