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Segnalato da:
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SALSICCIA ALLA SUGNA DI VAIRANO PATENORA
Nome geografico abbinato: VAIRANO PATENORA
Sinonimi e/o termini dialettali: “Sauciccia”
Regione: CAMPANIA
Provincia/e: CASERTA
Territorio interessato alla produzione: COMUNE DI VAIRANO PATENORA (CE)
Descrizione sintetica prodotto: INSACCATO DI FORMA ALLUNGATA E PIEGATA AD “U”; COLORE ROSSO ACCESO PIU’ O MENO INTENSO; LUNGHEZZA CM. 70-80; DIAMETRO CM. 3; PUO’ ESSERE LEGATO IN PEZZI O “STOCCHI” DI CIRCA CM. 12-14.
VIENE PRODOTTO ANCHE NEL TIPO PICCANTE (CON PASSATA DI “PUPAROLE” LOCALI) TIPICAMENTE, E’ POSTO SOTTO SUGNA IN APPOSITI CARATTERISTICI VASI DI TERRACOTTA SMALTATA.
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: La materia prima, carne suina di primi tagli, proviene da allevamenti locali.
La produzione avviene tra dicembre e febbraio; La carne viene ridotta a punta di coltello in pezzi(tagliuozzi) di cm. 1 – 2, successivamente aromatizzati con passata di “puparole”(peperoni piccanti), finocchietto selvatico delle colline e montagne circostanti, sale ed altre spezie. L’insaccatura avviene in budello naturale; l’asciugatura viene effettuata prima su tavoli di legno protetti da teli di canapa (circa 24 ore), successivamente su pertiche di legno al soffitto di idonei locali. Dopo circa trenta giorni, valutato lo stato di essiccazione, il prodotto viene posto sotto sugna negli appositi vasi di terracotta smaltata (tale tipica confezione viene detta “cumbosta”), e consumato solo dopo avere superato il caldo estivo, generalmente in coincidenza con la festa patronale di San Bartolomeo (24 agosto)
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: “matarca” di legno per la preparazione dell’impasto; appositi coltelli e taglieri; pertiche di legno per l’essicazione; vasi di terracotta smaltata per la stagionatura alla sugna; appositi locali idoneamente areati; imbuti o macchinari manuali per l’insacco. teli di canapa.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto, pur essendo comune a molte zone interne della Campania, è caratterizzato dall’uso, come aromatizzante ed antiossidante naturale, della passata di “puparole”, particolare varietà di peperoni (Capsicum annuum) appositamente coltivati in zona.
I recipienti utilizzati per la stagionatura “alla sugna” sono appositamente fabbricati da artigiani della provincia di Caserta (Cascano di Sessa Aurunca o Calvi Risorta).
La materia prima proviene esclusivamente da piccoli allevamenti locali condotti in modo tradizionale; il metodo di produzione, tipico del Comune di Vairano Patenora, è stato tramandato di padre in figlio con la tradizione locale.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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