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Segnalato da:
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PANCETTA TESA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi: panzetta, ventresca
Regione: Campania
Provincia/e: tutte le province
Territorio interessato alla produzione: tutto il territorio regionale, ed in particolare nel Matese, Sannio, Irpinia, Nolano, Vallo di Diano, Cilento
Descrizione sintetica prodotto: Salume affumicato con stagionatura di almeno 1 mese, di forma quadrangolare di circa 40-50 cm. di lato e presenza della cotica su una delle superfici esterne
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne e budello naturale suino, sale e spezie essiccate
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo e sezionatura
-salatura e lavaggio con acqua e vino locale
-salatura e speziatura
-asciugatura in locali freschi tradizionali
-affumicatura con legna di bosco (quercia) in locali tradizionali
-stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; pettine chiodato; legna di bosco
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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