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PANCETTA ARROTOLATA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: tutte
Territorio interessato alla produzione: aree interne della regione
Descrizione sintetica prodotto: Salume affumicato con stagionatura da 2 a 4 mesi, di forma cilindrica, con diametro di circa 10-15 cm. e 40-50 cm. di lunghezza
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne e budello naturale suino, sale e spezie essiccate
Fasi di lavorazione:
- macellazione in macello autorizzato
- frollatura in locali freschi o in frigo e sezionatura
- salatura e lavaggio con acqua e vino locale
- salatura e speziatura
- legatura con spago di fibre vegetali
- insaccatura in budelli suini
- legatura con spago di fibre vegetali
- picchettatura
- asciugatura in locali freschi tradizionali
- affumicatura con legna di bosco (quercia) in locali tradizionali
- stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; spago in fibre vegetali; pettine chiodato; legna di bosco
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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