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Segnalato da:
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Mozzariello
Nome geografico abbinato:
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Napoli
Territorio interessato alla produzione: principalmente, area Flegrea – Giuglianese, Acerrano Nolano, città di Napoli
Descrizione sintetica prodotto: Salsiccia di carne e di interiora suine, con stagionatura di circa 20-30 giorni, con forte presenza di peperoncino piccante. La salsiccia si presenta con diametro di 2-3 cm. e lunghezza di 10 – 15 cm. Viene utilizzato nella preparazione della minestra maritata.
Produzione in atto: a rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne ed interiora suine, budello naturale, sale, spezie essiccate
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo
-triturazione e miscelazione con sale ed aromi
-asciugatura della pasta in locali freschi
-insaccatura in budella
-legatura con spago di fibre vegetali
-picchettatura
-asciugatura in locali freschi tradizionali
- eventuale affumicatura con legna di bosco (faggio o quercia) in locali tradizionali
-stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; spago in fibre vegetali; panni di asciugatura in fibre vegetali; scanni e travi in legno stagionato; pettine chiodato
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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