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Segnalato da:
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Gelatina di maiale
Nome geografico abbinato: dell’Alto Calore
Sinonimi e/o termini dialettali: Ilatina ‘r puorcu
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino
Territorio interessato alla produzione: Irpinia, Area dell’Alta Valle del Calore.
Descrizione sintetica prodotto: Carne di maiale in gelatina.
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Viene fatta con alcune parti del maiale e precisamente: testa, coda, piedi e frontalina (escluse le parti molli=cervella).
Si spacca la testa e le altre parti, si mettono in acqua per una giornata, successivamente si fanno bollire in acqua con foglie di lauro, a cottura (quando la carne si stacca dall’osso) si toglie, si fa a pezzi e si recupera, a parte, il brodo di cottura.
Il giorno successivo si toglie il grasso di affioramento del brodo, si cuoce di nuovo con sale, aceto, polvere di peperoncino, foglie di lauro e si versa nei piatti dove è stata messa la carne del giorno precedente, si aspetta qualche giorno e quindi si utilizza..
Per una maggiore conservabilità la gelatina può essere messa in barattoli di vetro a chiusura ermetica e fatta bollire in acqua per qualche ora.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzatura da cucina; Callaruro
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Produzione tradizionale dell’Alta Valle del Calore.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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