 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
FILETTO
Nome geografico abbinato: di Vairano Patenora
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Caserta
Territorio interessato alla produzione: comune di Vairano Patenora
Descrizione sintetica prodotto: Carne suina (taglio di filetto) avvolto in velo naturale
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne suina, velo naturale suino, sale e spezie essiccate
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo e sezionatura
-sezionamento del taglio di filetto, che viene mantenuto intero con il grasso depositato di copertura;
- salatura per 1 giorno con sale naturale;
- speziatura con salsa di peperoncino essiccato
- insaccatura in budelli suini
- essiccazione in rete elastica
- “picchettatura” consistente nella bucatura dell’insacco
- asciugatura in locali freschi tradizionali
- taglio in due pezzi
- conservazione sotto sugna o sott’olio, in recipienti di vetro
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per la stagionatura; attrezzatura in acciaio; rete elastica; pettine chiodato; recipienti in vetro
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Una variante consiste nella conservazione sotto sugna in vasi di terracotta.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
testimonianze raccolte in loco
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
