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Segnalato da:
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CAPOCOLLO
Nome geografico abbinato:
Sinonimi: Capicollo
Regione: Campania
Provincia/e: tutte le provincie
Territorio interessato alla produzione: tutte le provincie, in particolare la bassa irpinia (Mugnano del Cardinale), l’entroterra napoletano (comune di Giugliano) ed in generale le aree interne
Descrizione sintetica prodotto: Salume affumicato, costituito da un unico taglio di carne non tritato, con stagionatura da 2 a 4 mesi. Il capicollo presenta un diametro di circa 10-15 cm. e una lunghezza di 30-40 cm
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne suina, budello naturale suino, sale e spezie essiccate
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo e sezionatura
-salatura e lavaggio con acqua e vino locale
-salatura e speziatura
-insaccatura in budelli suini
-legatura con spago di fibre vegetali
-“picchettatura” consistente nella bucatura dell’insacco
-asciugatura in locali freschi tradizionali
-affumicatura con legna di bosco in locali tradizionali
-stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; spago in fibre vegetali; pettine chiodato; legna di bosco
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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