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Trigliette essicate (trejezzole secche)
Area di produzione: Termoli ed intera costiera molisana.
Caratteristiche del prodotto: Pesce di mare lungo fino a 40 cm e di colore rossiccio, col muso allungato dal profilo obliquo.
Metodiche di lavorazione: Le triglie utilizzate non devono superare la lunghezza di 5 - 6 cm e vengono pescate nel periodo che intercorre tra i mesi di agosto e settembre che i marinai termolesi chiamano u stascione. 9 tratta di un prodotto molto piccolo e quindi non commerciabile, perciò veniva essiccato dai marinai per essere consumato in inverno. L'eviscerazione, fatta a mano, avviene contemporaneamente alla decapitazione.
Dopo l'eviscerazione si sciacquano in abbondante acqua di mare e vengono fatte scolare su ampi panieri di canna, quindi, sono stese, ordinatamente, su spianatoie di legno e poste al sole. La triglia è un pesce più grasso e delicato rispetto ad altri e perciò è soggetto a cambiare immediatamente colore per effetto di una rapida disidratazione. L'essiccazione deve essere non solo graduale ma anche particolarmente curata. Durante questa fase la triglia deve essere soventemente rigirata su se stessa e posta del tutto all'ombra in presenza di caldo eccessivo.
Ci si accorge che l'essiccazione è avvenuta in maniera corretta quando la coda è divenuta estremamente friabile. Solo allora il prodotto è raccolto per essere posto in cassettine, fatte di sottile sfoglia di pioppo intrecciate a mano e munite di coperchio, protetto da fogli di carta e appeso al soffitto dell'abitazione.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Sono utilizzati panieri di canna, spianatoie di legno.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Vengono lavorate in locali adiacenti alle abitazioni dei marinai.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche La città di Termoli - Soggiorno balneare -Guide Regionali Italiane, Forlì Società Editrice, 1928.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
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