Stracciata
Formaggi e Latte (Vaccini)
Molise
Molise
Stracciata - Prodotto tipico della Regione Molise - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)
Area di produzione: Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS),Vastogirardi (IS).
Caratteristiche del prodotto: La stracciata è un latticino fresco a pasta filata, di forma appiattita a striscia larga di circa 4-5 cm e spessa 1 cm circa ripiegata su se stessa in maniera uniforme o a filo intrecciato.
Metodiche di lavorazione: È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale; al latte si aggiunge caglio e sale da cucina.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio.
Aspetti igienico-sanitari: La stracciata è prodotta a partire da latte crudo ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi che vivono sui salubri pascoli dell'Alto Molise. La conformità del latte crudo ai requisiti di legge rappresenta un'ulteriore garanzia, così pure il trattamento termico di risanamento a cui il latte viene sottoposto quando le condizioni ambientali possono favorire l'elevazione della contaminazione microbica. In quest'ultimo caso, siccome è di fondamentale importanza il ruolo della flora nativa, si aggiunge una maggiore quantità di siero-innesto che, in virtù del processo di acidificazione, consente di selezionare una flora lattica positiva.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Cenni storici
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
Area di produzione: Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS),Vastogirardi (IS).
Caratteristiche del prodotto: La stracciata è un latticino fresco a pasta filata, di forma appiattita a striscia larga di circa 4-5 cm e spessa 1 cm circa ripiegata su se stessa in maniera uniforme o a filo intrecciato.
Metodiche di lavorazione: È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale; al latte si aggiunge caglio e sale da cucina.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio.
Aspetti igienico-sanitari: La stracciata è prodotta a partire da latte crudo ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi che vivono sui salubri pascoli dell'Alto Molise. La conformità del latte crudo ai requisiti di legge rappresenta un'ulteriore garanzia, così pure il trattamento termico di risanamento a cui il latte viene sottoposto quando le condizioni ambientali possono favorire l'elevazione della contaminazione microbica. In quest'ultimo caso, siccome è di fondamentale importanza il ruolo della flora nativa, si aggiunge una maggiore quantità di siero-innesto che, in virtù del processo di acidificazione, consente di selezionare una flora lattica positiva.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Cenni storici
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004