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Caprino
Area di produzione: Intero territorio regionale; particolarmente rinomato quello prodotto nel comprensorio del comune di Montefalcone del Sannio dove l'allevamento delle capre (di razza autoctona) ha sempre rivestito un aspetto preponderante della locale economia e dove si pratica ancora " l'addiaccio", cioè il pascolo in montagna delle capre riunite e munte in grosse greggi.
Caratteristiche del prodotto: Il formaggio viene consumato tal quale oppure grattugiato per arricchire diverse pietanze tradizionali.
Metodiche di lavorazione: zLe materie prime sono: latte ottenuto da capre di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendale, caglio di capretto, sale da cucina.
Il latte viene scaldato in caldaio di rame stagnato e portato alla temperatura di circa 38-40° C, quindi si aggiunge il caglio, e lo si mescola con un particolare mestolo di legno e si lascia coagulare per circa trenta minuti.
Dopo averne testato la consistenza, si procede poi alla rottura (in grani piuttosto fini) della cagliata, che viene lasciata precipitare sul fondo. Nello stesso tempo si ravviva la fiamma per aumentare la temperatura fino a 42-43° C. Q uando la cagliata forma una massa sferoidale, viene raccolta e pressata nelle fruscelle di giunco.
Successivamente con tutta la fruscella il formaggio viene immerso per alcuni minuti nel siero bollente, residuo della lavorazione della ricotta,. Infine si procede alla salatura a secco per circa 24 ore.
Il periodo di produzione va da aprile a settembre.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaio di rame stagnato, mestolo di legno, "fruscelle" di giunco, "cascera" (utensile in legno appeso al soffitto dove vengono collocate le forme per la stagionatura).
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il prodotto viene stagionato in cantine, luoghi freschi ed aerati. Le forme vengono messe a stagionare sulla "cascera" per un periodo di almeno due mesi.
Aspetti igienico-sanitari: Il caprino è prodotto a partire da latte crudo ottenuto da capre ufficialmente indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Di fondamentale importanza è il ruolo della flora nativa, che consente di ottenere un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti. La varietà del prodotto è tradizionalmente riconducibile a piccole varianti tecnologiche proprie delle diverse aree di produzione e alle diverse essenze foraggere di cui si nutro-no le capre, nonché alle varianti genetiche delle popolazioni caprine stesse (es. Capra di Montefalcone) L'utilizzo di materiali tradizionali, quali il legno può rappresentare un ulteriore elemento di caratterizzazione del prodotto.
Un periodo di stagionatura superiore ai 2 mesi consente di ottenere un prodotto sicuro sotto il profilo igienico-sanitario.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Cenni storici
Indagine Murattiana cita la produzione di formaggi caprini in diversi comprensori regionali tra cui Agnone, Carovilli, S. Pietro Avellana.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
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