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Soppressata
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: La pregievolezza della soppressata molisana risiede nel fatto, che per la sua produzione vengono utilizzati esclusivamente i tagli più magri e pregiati del suino. La caratteristica fondamentale è data dal fatto che nel processo di produzione si effettua una fase di energica pressatura, che conferisce all'insaccato la caratteristica forma schiacciata a parallelepipedo e dei peso di 300-350g.Al taglio la superficie si presenta di colore rosso vivo, compatta e affettandola "tiene la fetta". Il caratteristico profumo e il sapore piuttosto accentuato derivano dai particolare metaboliti che si liberano nel corso della fermentazione ad opera della flora lattica nativa, nel particolare microambiente creatosi nell'impasto, in seguito alla pressatura. Nel caso di conservazione sott'olio, questi aromi vengono trasferiti anche all'olio. 1 processi fermentativi e la notevole perdita di acqua, che si hanno durante la stagionatura, conferiscono al prodotto una buona stabilità microbiologica. Inoltre, per le sue caratteristiche, la soppressata molisana si presta bene anche a lunghi periodi di conservazione, soprattutto in ambiente fresco.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: carni di suini pesanti (superiori ai 130-140 kg), allevati secondo tecniche tradizionali. I tagli di carne sono costituiti da polpa di maiale, filetti e prosciutto (dai muscoli: m. longissimus dorsi, m. psoas, m. glutei e muscoli della coscia); inoltre sale fino da cucina, pepe nero e bianco macinato e in grani, salnitro, budello naturale, sugna di maiale e olio di oliva. I tagli di carne, refrigerati, vengono tagliati a punta di coltello o triturati con tritacarne manuale o elettrico, con trafila da 20 mm di diametro. Il grasso, aggiunto in ragione del 3-5%, proviene dal grasso di copertura del prosciutto o del dorso e tagliato a punta di coltello a dadini, o triturato con trafila da 20 mm di diametro. Per la concia si aggiungono: sale fino da cucina (2,3% - 2,7%), pepe nero in grani (0,1% - 0,2%), salnitro (100-150mg x kg). L'impasto viene fatto riposare a temperatura di 2-4°C per una notte. L'insacco viene effettuato con insaccatrice manuale o elettrica, in budello naturale, in pezzi della lunghezza di 25-30 cm, legati alle due estremità da spago sottile. I pezzi vengono allineati tra due pianali di legno e sottoposti a pressatura con un peso (cemento o pietra),per 24 ore. La produzione della soppressata molisana è concentrata essenzialmente nel periodo che va dall'autunno all'inizio della primavera.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Tavoli in legno, in teflon, in marmo, o in acciaio inox, coltelli, tritacarne manuale o elettrico, insaccatrice manuale o elettrica, spago sottile, pianali in legno, blocco di cemento o di pietra, assi in legno o canna, carrelli in acciaio inox, macchina per il sottovuoto, pellicola plastica, contenitori in terracotta smaltati.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Dopo la pressatura le soppressate vengono appese a delle assi di legno, canna o acciaio inox e messe a stagionare in ambiente fresco e ventilato per circa 4 settimane, ovvero in celle di stagionatura, ad una temperatura media di 12 C° e con umidità relativa dell'80% circa. Dopo il periodo di stagionatura, le soppressate vengono confezionate sotto vuoto in pellicola plastica, o conservate sott'olio o sotto sugna.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Cenni storici
Riferimenti circa la produzione della sop-pressata, si hanno fin dagli inizi del XIX secolo, nelle testimonianze dirette e nelle lettere che accompagnavano i pacchi di alimenti caserecci, che le famiglie inviavano ai familiari che svolgevano il servizio di leva. Ancora la soppressata era considerata un salume che impreziosiva i "presenti”,o doni, che si facevano a personaggi importanti o benefattori. Durante le varie ondate migratorie che hanno interessato fortemente tutto il Molise, chi ne aveva la possibilità, non mancava di portare qualche soppressata anche nel suo lungo viaggio oltre oceano, custodendola gelosamente perché non fosse oggetto delle mire dei compagni di avventura, o sequestrata dalle autorità frontaliere, a causa dei divieti sanitari. L'occultamento era fatto nel modi più disparati, facilitato dalla compattezza del salume e dalla sua forma schiacciata. La soppressata è da sempre la regina dell'antipasto molisano.
Referenze bibliografiche:
Atlante dei prodotti tipici: I salumi INSOR,pag.276.
Notiziario delle particolari produzioni delle province del Regno di Napoli, di Vincenzo Corrado Celestino, Editore: Stamperia del giornale delle due Sicilie, Napoli 1816, pagina 126.
Ricorrenze, sagre, mostre, etc.
A Monacilioni (CB) si svolge anche la Sagra della soppressata in occasione della festività Santa Benedetta, Patrona del paese.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
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