Salsiccia di Maiale
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: La salsiccia è tra i prodotti di salumeria più diffusi nella Regione Molise; è caratteristica per la forma allungata appesa a ruota sulla "pertica" o a ferro di cavallo per pezzature più piccole. Si conserva a pezzi, in barattoli di vetro sott'olio e/o sotto sugna, ultimamente si utilizza anche il sotto vuoto.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: carne restante dopo la produzione del prosciutto e del filetto, ottenuta dalla spalla ed altre parti del maiale, con aggiunta di pancetta o guanciale insaccati in budello dell'intestino tenue, sale, pepe e peperoncino. La carne, privata di tutti i nervetti, viene tagliata a mano a dadini piccoli con l'ausilio di coltelli, oppure tagliata con il tritacarne. Essa, così preparata, viene stesa su di un apposito piano di lavorazione aggiungendo sale, pepe e/o peperoncino. L'impasto ottenuto viene insaccato nel budello il quale, una volta riempito, viene legato alle due estremità con lo spago. Le salsicce così preparate possono essere consumate fresche oppure messe a stagionare.
Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Tavolo di legno,coltelli, tritacarne, canne.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura viene effettuata appendendo le salsicce su apposite pertiche orizzontali in locali aerati e freschi.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche
Archivi di Casa Iapoce, Appunti di cucina, 1700 Edizioni Centro Stampa Archivio di Stato di Campobasso, 1995
Indagine Murattiana.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
|
 |
|
|
|
|
