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Mappatelle
Area di produzione: Intero territorio regionale, in particolare nell'Alto Molise.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: trippette di agnello o di capretto lattante, pomodori pelati, pecorino grattugiato, salsiccia secca, sale. Pulire accuratamente le trippette raschiandole con la lama grossa di un coltello e strofinarle con sale grosso da cucina, quindi lavarle in abbondante acqua calda corrente e poi tagliarle a pezzi quadrati piuttosto grossi. Sfilettare i pomodori ed amalgamarli con il formaggio pecorino e la salsiccia spellata e tritata, quindi disporre il composto al centro dei quadrati di trippa. Chiudere le "mappatelle" così ottenute, legandole con del filo bianco da cucina, metterle in un tegame di coccio con poca acqua, salare e far cuocere a fuoco lento utilizzando il solo grasso presente nella preparazione.
La produzione avviene durante tutto l'anno.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Coltelli, tegame.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche Almanacco itinerari del Molise del 1971 Nocera Editore, pagina 247.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
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