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Segnalato da:
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La Signora
Area di produzione: Conca Casale (IS).
Caratteristiche del prodotto: Salame a fetta grande, profumato, di colore rosso scuro, leggermente piccante.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: filetto di maiale (oppure di spalla), pancetta, budello grande, sale pepe, semi di finocchio selvatico, peperoncino rosso.
Il budello, lavato in acqua calda e liberato del grasso attaccato sulla parete esterna, viene rigirato completamente. Successiva-mente il budello lesso viene lavato in un impasto di acqua, farina di mais rosso, succo di limone e aceto bianco. Questo secondo lavaggio deve essere rapido per evitare rotture della parete.A volte il budello è profumato con foglie di alloro.
La carne, tagliata "a punta di coltello", impastata con le spezie ed il sale è insaccata nel budello. Particolare importanza assume la fase di insaccamento per riempire bene le pieghe del budello. Il prodotto così ottenuto, deve essere maneggiato (premuto) ogni 10 giorni. Da un unico suino si produce un solo pezzo a causa dell'utilizzo di un unico budello. L'essiccazione è molto impegnativa. Il periodo di produzione è l'inverno.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Coltello a punta, imbuto per insaccare.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ambienti aerati e provvisti di camino. Il prodotto deve essere lontano dal camino per garantire una essiccazione lenta. La stagionatura dura un mese .
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche Città e paesi del Molise - Atlante alfabetico dei 136 Comuni CARSA - Edizioni Poera, pagina 48.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
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