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Filetto
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica della lunghezza di circa 20 - 30 centimetri e 5 - 10 centimetri di diametro. Al taglio si presenta di colore rosso vivo e di aspetto asciutto dovuto all'assenza di componente grassa.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: tagli di carne di maiale comprendenti principalmente i muscoli del dorso (dalla settima vertebra in poi), quelli lombari e in alcuni casi i muscoli della coscia, sale, peperoncino, pepe nero macinato, budello, vino bianco, velo della sugna.
Il pezzo di carne intero del peso di circa 2,5 Kg rifilato con un coltello per dargli una forma arrotondata, viene messo in una bacinella nella quale si aggiungono circa 30 g di sale per Kg di carne lasciando riposare il tutto per quattro giorni. Successivamente viene lavato con vino bianco locale, asciugato con panni di lino, ricoperto con pepe nero macinato oppure con peperoncino dolce e/o piccante. Poi viene avvolto in una pelle (quella che avvolge la sugna nell'intestino del suino) ed inserito in una doppia rete di spago e messo a stagionare. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Tavolo da lavoro, bacinelle, coltelli, spago per insaccati e rete elasticizzata.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura dura minimo 3 mesi e viene fatta in locale aerato ed asciutto.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche Archivi di Casa Iapoce,Appunti di cucina, 1700 - Edizioni Centro Stampa Archivio di Stato di Campobasso, 1995.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
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