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Capocollo
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: il prodotto finito si presenta in forma cilindrica della lunghezza di circa 30 - 40 centimetri e 10 centimetri di diametro, al taglio si presenta di colore rosso vivo con tipiche venature di grasso.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: tagli di carne suina della regione superiore del collo e parte del dorso fino alla sesta vertebra compresa, sale, peperoncino, pepe nero macinato, budello, velo della sugna, vino bianco.
Il pezzo di carne intero del peso di circa 2,5 Kg viene rifilato con un coltello per dargli una forma arrotondata e messo in una bacinella nella quale si aggiungono circa 30 g di sale per Kg di carne, si lascia riposare per quattro giorni, successivamente viene lavato con vino bianco locale, asciugato con panni di lino e ricoperto con pepe nero macinato oppure con peperoncino dolce e/o piccante. Poi viene avvolto in una pelle (quella che avvolge la sugna dell'intestino del suino) ed inserito in una doppia rete di spago e, quindi, messo a stagionare. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Tavolo di lavoro, bacinelle, coltelli, spago per insaccati e rete elasticizzata.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura, che dura minimo 3 mesi, viene fatta in un locale aerato ed asciutto.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche Archivi di Casa Iapoce,Appunti di cucina, 1700 - Edizioni Centro Stampa Archivio di Stato di Campobasso, 1995.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.
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