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Pecorino di Picinisco
Prodotti afferenti Pecorino del pastore citato nell'Atlante dei prodotti tipici: I Formaggi. Redatto dall'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. Pecorino di Picinisco "cremoso", "aromatizzato", "scamosciato" e "conservato all'olio o al mosto".
Aree di rinvenimento del Prodotto: Acquafondata (FR), Pescosolido (FR), Picinisco (FR), Posta Fibreno (FR), San Biagio Saracinisco (FR), San Donato Val di Comino (FR), Settefrati (FR), Terelle (FR), Vallerotonda (FR), Vicalvi (FR), Villa Latina (FR), Viticuso (FR), Alvito (FR), Atina (FR), Belmonte Castello (FR), Campoli Appennino (FR), Casalattico (FR), Casalvieri (FR), Fontechiari (FR), Gallinaro (FR)
Aree di rinvenimento produttori censiti: Civitella San Paolo (RM), Villa Latina (FR), Picinisco (FR), San Donato Val di Comino (FR), Settefrati (FR)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Da novembre a settembre in due periodi principali di lattazione: autunno/primavera; primavera/estate.
Mercato di riferimento: Locale e provinciale, occasionalmente extra-provinciale.
Descrizione del prodotto: Pecorino a latte crudo, a pasta cruda, dura e grassa. Resa media 20-22 %. Pezzatura da 1-1,2 Kg per il formaggio stagionato oltre 6 mesi; 1,2-1,3 Kg per lo stagionato 3 mesi; 0,5 -1,5 Kg per lo scamosciato di 45 giorni. Sapore leggermente salato con lipolisi accentuata per le forme stagionate oltre 6 mesi e sapore piccante nei prodotti aromatizzati. Colore bianco tendente al giallo paglierino. .
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Alimentazione con pascoli della Val Comino e monti circostanti; utilizzazione del latte crudo diversamente refrigerato per le diverse mungiture, tecnologia di produzione, conservazione e stagionatura. Accentuata presenza di caseifici aziendali.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Caldaia di rame e/o acciaio; spini rompicagliata; assi di legno per il sostegno delle forme di formaggio.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Locali specializzati (non assimilabili a celle frigo) anche storici (cantine) e/o locali naturali (grotte) per l'asciugatura e stagionatura, variabili nell'utilizzo secondo la stagione.
Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale; tracce in archivi comunali; presenza storica del prodotto nei caseifici della zona; assimilabile al "pecorino del pastore" citato nell'Atlante dei prodotti tipici: I Formaggi. Redatto dall'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale.
Note: Latte derivato da greggi di pecore meticce e residuale presenza di pecora Sopravissana. Alimentazione basata sui pascoli della Val Comino e dei monti circostanti con sporadica integrazione con cereali e proteaginose. Forte presenza di caseifici aziendali. Aromatizzazione effettuata con essenze aromatiche (peperoncino) aggiunte alla caglaita alla messa in forma. Per il tipo cremoso (stagionato massimo 45 giorni) il caglio di agnello e la salatura viene effettuata subito dopo la pressatura. Il pecorino conservato all'olio è prodotto da luglio a ottobre, quello al mosto è prodotto da settembre ad ottobre . Per entrambi la conservazione è effettuata sottovetro e vengono utilizzate forme di 3-4 mesi di stagionatura.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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