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Spalla di suino (spalluccia)
Nomi locali e suoi sinonimi: Spalluccia
Prodotti afferenti Diversi prosciutti del Lazio
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti
Aree di rinvenimento produttori censiti: Magliano Sabina (RI), Accumoli (RI), Contigliano (RI)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati può essere prodotta anche in altri periodi dell¿anno.
Mercato di riferimento: Da locale a regionale.
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione dell'intera spalla di suino macellato a peso vivo superiore a 150 Kg. Condita con aglio strofinato e pepe prevede una stagionatura dai 7 agli 11 mesi a seconda della dimensione. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da profilo morfologico, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido con leggera aromatizzazione, peso finale di 7-8 Kg, stagionatura dai 7 agli 11 mesi.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale della provincia di Rieti. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del suino tendenzialmente molto pesante, dall'impiego di condimenti aromatizzanti, da una stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale ed una stagionatura in camera fredda.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna di quercia e faggio da ardere per la stufatura. Per l'uso di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa perl'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l'uso di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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