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Salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo)
Nomi locali e suoi sinonimi: Mazzafegato di Viterbo
Prodotti afferenti Salsiccia di fegato suino
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo
Aree di rinvenimento produttori censiti: Viterbo (VT)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (Novembre-Marzo). Di difficile reperimento nei laboratori recenti e modernizzati dove può essere prodotta anche in altri periodi dell'anno.
Mercato di riferimento: Locale.
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione del fegato (inferiore al 30%), cuore, rene, guancia e pancetta. Condita tradizionalmente con pepe e zucchero non viene stagionata ed usata in cottura. Il prodotto risulta caratterizzazto da forma cilindrica a cacchietti, colore rosso, sapore sapido, nessuna stagionatura e peso finale di 65-70 g.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale della provincia di Viterbo, ottenuto dalla trasformazione di suini alimentati a secco, dal peso vivo di circa 130-150 Kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'uso dei condimenti e da nessuna asciugatura e stufatura.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni.
Storia tradizionale del Prodotto: La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Nel periodo che va dall¿XI al XV secolo tale passione è confermata da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. Nella provincia di Viterbo, in cui la presenza dei maiali è testimoniata da tempi remoti, tale preparazione si può far risalire al basso medioevo.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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