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Salsiccia secca di suino
Prodotti afferenti Salsiccia Paesana, Salsiccia Secca Aromatica.
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Frosinone
Aree di rinvenimento produttori censiti: Magliano Sabina (RI), Antrodoco (RI), Guarcino (FR), Accumoli (RI), Contigliano (RI), Accumoli (RI)
Tipologia produzione: A rischio
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati può essere prodotta anche in altri periodi dell¿anno.
Mercato di riferimento: Da locale a regionale.
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione del magro del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente stagionata tra i 20 e i 30 giorni dopo asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono gli aromi più utilizzati anche se in misura diversa tra le diverse zone. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica a cacchietti o a forma di "U", colore rosso, sapore salato, peso variabile tra 70 e 350 g, nessuna stagionatura (o al massimo solo una leggera asciugatura).
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale del Lazio con particolare riferimento a Rieti e Frosinone, ottenuto dalla trasformazione di suini di Peso Vivo di 130-150 Kg alimentati a secco. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'uso dei condimenti, da una stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale e stagionatura in camera fredda.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna da ardere di quercia e faggio per la stufatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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