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Prosciutto di montagna della Tuscia
Prodotti afferenti Prosciutti diversi del Lazio.
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo
Aree di rinvenimento produttori censiti: Viterbo (VT)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati può essere prodotta anche in altri periodi dell¿anno.
Mercato di riferimento: Da locale a nazionale.
Descrizione del prodotto: Prosciutto prodotto nell'area della Tuscia Viterbese, con particolare riferimento ai Monti Cimini. Caratteristica del prosciutto di Montagna della Tuscia è la presenza della due tipologie con osso e disossato con fesa, che vengono stagionate per periodi di durata differente. Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma anatomica, colore rosso screziato, sapore non eccessivamente salato, peso medio di 8-10 Kg, periodo di stagionatura rispettivamente di 5-9 mesi e 10-12 mesi per la tipologia disossata o con l'osso.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale e secolare della Tuscia e dei Monti Cimini (VT) ottenuto ottenuto in un'area caratterizzata da condizioni microclimatiche ottimali per una lunga stagionatura. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dalla doppia tipologia, dall'asciugatura in camera calda, dalla stuccatura con sugna effettuata dopo il primo mese di stagionatura, dai locali di stagionatura che utilizzano il clima naturale dell'ambiente per diversi mesi dell'anno.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Stufe alimentate a legna di ulivo, biancospino e faggio per la camera calda di asciugatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica per l'asciugatura. Locali di stagionatura anche storici. Per l'utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: Il prosciutto della Tuscia, di antica tradizione artigianale, si ricava dalla carne fresca della coscia e dello stinco di suini allevati allo stato brado nei boschi dei Monti Cimini e dell'entroterra maremmano. La preparazione è legata ad una tradizione medievale, quando le parti migliori del maiale (prosciutto, gambuccio e spalla) si conservavano, dopo la salagione, come provvista carnea per tutto l'arco dell'anno. Oggi, testimonia la mai sopita attenzione per i preparati a base di maiali, la presenza dei numerosi prosciuttifici della zona, tutti situati nel comprensorio dei Monti Cimini o nella parte della Tuscia che confina con la Maremma.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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