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Pancetta di suino
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Roma, Intera provincia di Frosinone
Aree di rinvenimento produttori censiti: Magliano Sabina (RI), Accumoli (RI), Accumoli (RI), Contigliano (RI), Antrodoco (RI), Guarcino (FR), Accumoli (RI), Monterotondo (RM)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati si produce anche in altri periodi dell'anno.
Mercato di riferimento: Da locale a nazionale.
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione della regione ventrale del suino. Caratteristica è nelle sue pesentazioni quali la "tesa" (con mantenimento della cotica, breve stagionatura e maggiormente speziata) e l'arrotolata (più fine, senza cotica, condita solo a base di pepe). In provincia di Frosinone è diffusa anche la versione affumicata con legna di ginepro. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma parallelepipeda o arrotolata, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido a volte piccante ed eventuale aroma di fumo nella tipologia affumicata.; il peso finale è di circa 2-3 Kg, mentre il periodo di stagionatura varia dai 15 giorni per la tesa ai 90 giorni per l'arrotolata.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale diffuso in molte aree del Lazio. Secondo la tradizione viene ancora prodotto nei soli mesi invernali con suini alimentati a secco. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato e della sua presentazione finale, dalla diffusa bagnatura con vino locale speziato con pepe e peperoncino (quest'ultimo solitamente nella versione tesa), dall'eventuale strofinatura con aglio (Sabina), dalla stufatura in camera calda e dall'affumicatura al fumo di legna di ginepro (Frosinone).
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna di ginepro per la stufatura e l'affumicatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l¿utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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