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Mortadella Viterbese
Prodotti afferenti Mortadella Romana, Mortadella di Amatrice e di Accumoli
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo
Aree di rinvenimento produttori censiti: Viterbo (VT)
Tipologia produzione: A rischio
Periodo di produzione: Tradizionalmente, il solo periodo invernale (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati si produce anche in altri periodi dell'anno.
Mercato di riferimento: Da locale a regionale. Sporadicamente extraregionale.
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla rasformazione delle rifilature magre di costato, spalla, coscia e pancetta. Caratteristica è la trituratura fine delle carni ed il rapporto magro/grasso che ne deriva. Il prodotto, di pezzatura compresa tra 0,8 e 3 Kg, è caratterizzato da forma cilindrica, colore rosso, sapore sapido e stagionatura di 3-4 mesi.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale diffuso nel viterbese. Tradizionalmente viene ancora prodotto nei soli mesi invernali con suini alimentati a secco e macellati al raggiungimento di 130-150 Kg di peso. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'esclusivo uso del pepe come condimento, dalla stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale, seguito da una lunga stagionatura in camera fredda.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento dlle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna di olivo, biancospino e faggio da ardere per la stufatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene chiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene chiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: Con il termine ¿mortadella¿ in passato si intendeva un insaccato fatto con impasto ottenuto lavorando la carne di maiale con il mortaio (in latino mortarium). Nei ricettari del 1300 e 1400 troviamo vari tipi di mortadelle fatte con carne di maiale cruda. La guida del Touring Club Italiano già nel 1931 cita tra i prodotti tipici di area laziale la "mortadella di Viterbo".
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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