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Guanciale
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera Regione Lazio
Aree di rinvenimento produttori censiti: Accumoli (RI), Accumoli (RI), Accumoli (RI), Vetralla (VT), Viterbo
(VT), Paliano (FR), Magliano Sabina (RI), Contigliano (RI), Monterotondo (RM)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tutto l'anno. Mentre per produzioni artigianali la produzione è invernale.
Mercato di riferimento: Da locale ad estero
Descrizione del prodotto: Salume di circa 1Kg di pezzatura. Forma anatomica della guancia (triangolare); colore rosso screziato di bianco, a volte la parte di tessuto adiposo appare di colore roseo. Sapore da sapido delicato a sapido piccante. In alcuni casi aromatizzato con fumo di asciugatura o di specifica affumicatura.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Suini alimentati a secco; tagli selezionati; asciugatura a camino; aromatizzazione della carne. Stagionatura effettuata in locali storici, ben areati, nel caso di produzione invernale.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura della carne e legna utilizzata come combustibile per la fase di asciugatura.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Locali di asciugatura a camino e locali di stagionatura.
Storia tradizionale del Prodotto: Le famiglie contadine soprattutto delle zone montane erano solite lavorare carni di maiale per ottenere alcuni alimenti da stagionare e conservare nel tempo, soprattutto per i lunghi e freddi inverni, come ad esempio il guanciale. Il guanciale tradizionalmente veniva preparato nelle province di Frosinone, Viterbo e Rieti. Oggi viene prodotto in tutto il Lazio.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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