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MARMELLATA DI MOSTO E MELE -MOSTARDA
Materia prima: mele, mosto e buccia di limone.
Tecnologia di lavorazione: Ingredienti: 3 Kg di mele scelte ogni litro di mosto (in passato venivano utilizzate esclusivamente le mele, generalmente "melette" rosa, degli alberi da frutto piantati intorno alle case coloniche; oggi si può utilizzare, indistintamente, qualsiasi varietà di mela. Particolarmente apprezzato è l'utilizzo delle mele cotogne, nel qual caso il prodotto viene identificato con il nome di COTOGNE CON LA SAPA), eventualmente la buccia grattugiata del limone, solo la parte giallla, da aggiungere a fine cottura.
Il processo di lavorazione prevede le seguenti fasi: si lavano le mele, si sbucciano e si tagliano in fettine sottili, si trattano con succo di limone per evitare che scuriscano, si versano nella pentola con il mosto e si fanno bollire a fuoco basso, girando il composto lentamente con un mestolo da quando comincia la bollitura fino a quando il composto non si addensa (in passato la marmellata veniva posta in un caldaio di rame pulito accuratamente con l'aceto; il caldaio veniva poi posto su un treppiedi collocato nel camino leggermente discosto dal fuoco). Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si versa il composto in barattoli di vetro con chiusura ermetica. E' consigliabile, dopo qualche giorno, riaprire i barattoli per verificare se vi sia formazione di muffa; in questo caso si toglie la marmellata e si fa ribollire.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136. Per la preparazione della marmellata si utilizzano: una grossa pentola, generalmente in acciaio inox, possibilmente con il fondo antiaderente, un mestolo, dei barattoli di vetro, coperchi a chiusura ermetica o con il gommino come in passato; in alternativa, se si possiede il camino, un caldaio di rame, un "bastone" per girare (si utilizza generalmente quello per girare la polenta).
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
Non occorre alcun locale particolare per la lavorazione; la "mostarda" viene attualmente preparata semplicemente sul fornello della cucina, oppure viene fatta cuocere nel camino.
Viene conservata in barattoli di vetro, a chiusura ermetica, posti in locali (generalmente in cantina) al buio e se non si rovina all'inizio può durare anche 2 o 3 anni.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Marmellata dal colore bruno intenso, dall'aspetto lucido, dall'odore fruttato tendente al caramello intenso, dal sapore classico di frutta cotta con retrogusto leggermente amarognolo. Per verificare che la marmellata abbia raggiunto la giusta densità, se ne versa un cucchiaio in un piatto e si accerta che scenda lentamente senza lasciare gocce.
Area di produzione: Zona pedemontana della provincia di Macerata.
Calendario di produzione:
Note: Dalle interviste fatte a persone anziane, è emerso che questa era la tipica marmellata "di casa", utilizzata tutto l'anno poiché era molto economica in quanto veniva realizzata con ingredienti semplici, presenti in tutte le case di campagna; si faceva durante la vendemmia e si portava con il pane nei campi durante la semina o la raccolta delle olive. Rammentano, le intervistate, che questa marmellata è sempre stata fatta nelle loro case, fin da quando erano bambine.
Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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