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RICOTTA
Materia prima: siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte.
Tecnologia di lavorazione: Il siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: La tradizione richiede l'utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del
prodotto.
Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono garantire caratteristiche igienico-sanitarie sufficienti e nel contempo assicurare l'attività della flora microbica responsabile dei processi di trasformazione del latte.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa, di colore bianco.
Area di produzione: Larga diffusione in tutto il territorio regionale particolarmente nelle zone inteme.
Calendario di produzione:
Note: La ricotta è già stata individuata nella Delibera di Giunta Regionale n. 2985 del 30/11/1998 quale prodotto a base di latte con caratteristiche tradizionali, in attuazione dell'articolo 8 del decreto legislativo n.173/98.
Testimonianze raccolte direttamente nei luoghi di produzione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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