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TORRONE DI FICHI (PANETTO DI FICHI)
Materia prima: fichi, mandorle, cedro, aromi.
Tecnologia di lavorazione: I fichi essiccati vengono tagliati ed allargati a forma di otto, vengono poi sistemati, uno a fianco dell'altro in una piccola forma rettangolare in legno detta "coscena".
Realizzati così il fondo ed i fianchi si procede alla farcitura interna con mandorle, cedro, ed aromi vari. Si passa successivamente alla chiusura della camicia, cioè della base, con un ulteriore strato di fichi. Completata la forma viene eseguita una prima pressatura del dolce con il coperchio della "coscena".
II panetto così composto viene lasciato ad asciugare per alcuni giorni. Una volta asciugato viene nuovamente riposizionato nella forma e pressato con un torchietto a mano.
Ultimata la pressatura il dolce viene impacchettato con carta per alimenti e confezionato.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Forme in legno e piccolo torchietto per la pressatura a mano del prodotto. Per la lavorazione del prodotto si utilizzano i comuni utensili da cucina.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. L'asciugatura del torrone avviene in locali chiusi a temperatura ambiente.
II prodotto si conserva senza coloranti e conservanti per circa 6-8 mesi in locali sufficientemente areati, freschi ed asciutti.
Il processo di lavorazione può essere eseguito in ambiente domestico allestendo un modesto laboratorio nel periodo autunno-invernale, oppure può avvenire in pasticcerie più attrezzate.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Il torrone di fichi varia nell'aspetto e nel nome a seconda della forma in cui viene realizzato:
Panetto = parallelepipedo (cm. 6x12x2,5 circa);
Salame = cilindro (1 = 20 cm. diametro 5 cm. circa;
Cuore = piccolo cuore (cm. 10x10x2,5 circa);
Bacio della Vergine = pralina (di fichi e mandorle con aggiunta di liquore aromatico, anche in versione glassata al cioccolato.
I fichi aperti ed affiancati tra loro costituiscono l'involucro per la farcitura interna di mandorle tostate e cedro candito, arricchita, a secondo dei gusti, con cacao, menta, cannella, vaniglia, arancio candito.
II prodotto risulta morbido e friabile, viene preparato a partire dalla fine di settembre, il colore esterno è determinato dalla varietà di fichi utilizzati (solitamente si usano fichi bianchi).
Area di produzione: Intero territorio della provincia di Ascoli Piceno.
Calendario di produzione: La lavorazione avviene nel periodo autunno-invernale.
Note: II primo riferimento storico risale al 1571 quando in un documento dell'Archivio Storico del Comune di Monsampolo risulta che un "camerario"comunale paga due bolognini d'argento per l'acquisto di un "pezzo di fichi" (da Corriere Proposte, Mara Miritello, 12/99).
Documentazione storica riferita alla fine del XVIII (Antichità Picene, Colucci, 1795); Citazione in "Ascoli Piceno nel 1882 - Guida della città e dintorni" (G. Gabrielli); Citazione in "La Guida della Provincia di Ascoli Piceno" (C.A.I., 1889) e in "La patria - Geografia dell'Italia", (G. Strafforello, 1898); Articolo dell'Eco del Tronto del 2 dicembre 1877 che elogia una fabbrica di Monsampolo produttrice dello "squisito Torrone dei Fichi"; Lettera di Giacomo Leopardi del 20 febbraio 1826 al padre per ringraziarlo dell'invio di fichi secchi che il poeta definisce "di un sapore eccellente.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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