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TACCONI (TACON)
Materia prima: farina di fava di provenienza locale, macinata a pietra, farina di grano tenero, uova.
Tecnologia di lavorazione: Gli ingredienti vengono manipolati fino al raggiungimento di un impasto compatto ed elastico. L'impasto viene tirato con il "rasagnol" fino ad ottenere una sfoglia piuttosto spessa, che viene arrotolata e tagliata. La cottura, in acqua bollente, preventivamente salata, può avvenire subito dopo la preparazione o, preferibilmente, nell'arco della giornata. Possono essere utilizzati vari tipi di condimenti, quello più usato a Fratte Rosa è il sugo con i funghi di bosco.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
"Rasagnol" e "Panara" (mattarello e spianatoia) in legno stagionato e ben levigato, detersi e sanificati.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Cucine attrezzate e conformi alle vigenti normative per la preparazione e lo stoccaggio degli ingredienti, viene tuttora preparato in casa.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: I Tacconi si presentano di colore giallo paglierino spento, con macchie più scure per l'effetto del sale e del pepe. Al palato il prodotto risulta sapido, pastoso, delicatamente dolciastro. II prodotto finito si presenta a piccole strisce di 20 - 25 cm di lunghezza, 3-4 mm di spessore e 3- 4 mm di larghezza di pasta compatta e rugosa.
Area di produzione: In provincia di Pesaro e Urbino, particolarmente nel territorio del Comune di Fratte Rosa (PU) e dei Comuni limitrofi (principalmente Orciano di Pesaro e Barchi).
Calendario di produzione:
Note: Ancora oggi tutte le donne di una certa età preparano in casa i tacconi. La farina di fava veniva utilizzata in passato per allungare la farina di grano la quale veniva risparmiata per il pane; la farina di fava era considerata meno pregiata ed era quindi meno costosa. Questo prodotto, fin dal 1970, viene riproposto nel menù di un ristorante locale.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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