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SERPE
Materia prima: Pasta di mandorla, liquore e aromi.
Tecnologia di lavorazione: Si impastano gli ingredienti e si da all'impasto la forma di un serpente. Viene guarnito con confettini e cotto per pochi minuti al forno.
Al termine della cottura è possibile guarnire il prodotto con glassa (albumi montati a neve uniti allo zucchero). Successivamente si fa nuovamente asciugare al forno a temperatura bassa.
E' previsto anche, in sostituzione della glassa l'utilizzo di zucchero a velo, spolverato sopra al termine della cottura.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II prodotto viene lavorato interamente a mano, utilizzando i normali utensili da cucina.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II prodotto viene lavorato sia nelle cucine attrezzate dei pubblici esercizi (pasticcerie) senza particolari impianti, sia in famiglia.
Può essere conservato in luogo fresco e asciutto confezionato nell'apposita carta per alimenti per alcuni mesi, ma la pasta di mandorle tende a essiccarsi.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Dolce tradizionale di Natale e Pasqua composto di pasta di mandorla (mandorle mondate ed asciugate in forno tritate finemente, zucchero, albume d'uovo), liquore, aromi (cannella o vannillina).
Nel maceratese nel periodo pasquale per la particolare forma prende il nome di Agnello.
Può essere consumato fresco oppure anche dopo alcuni mesi (in passato le famiglie di Filottrano (AN) lo facevano a Natale e lo conservavano per la festa del Patrono, che cade in maggio).
Area di produzione: Diffuso nelle province di Ascoli Piceno (versante maceratese), Macerata e Ancona anche con altri termini e alcune varianti.
Calendario di produzione: periodo natalizio e pasquale.
Note: Testimonianze di persone la cui attendibilità è stata accertata dal Comune di Filottrano.
Riferimenti bibliografici:
Provincia di Macerata, Centro Documentazione e Promozione Donna "Gusto Nostro - alla scoperta delle tradizioni gastronomiche maceratesi", 1990;
Nicla Mazzara Morresi, "La cucina marchigiana - tra storia e folklore", Ediz. Aniballi, 1978.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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