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PANE A LIEVITAZIONE NATURALE
Materia prima: farina di grano tenero, acqua e sale, lievito acido, sale.
Tecnologia di lavorazione: Per ottenere i lieviti di fermentazione la farina di frumento tenero viene impastata con acqua e lasciata a riposo per alcuni giorni. La massa acida ottenuta (madre) si conserva a temperatura di circa 4° per circa 6 giorni. A tale massa si aggiunge la farina fino ad ottenere una pasta spessa e consistente che viene lasciata lievitare (nella "madia") al caldo per tutta la notte al riposo dalle correnti. Il giorno successivo, alla parte lievitata si aggiunge altra farina poi ancora acqua tiepida leggermnte salata. Si impasta fino ad ottenere un'amalgama morbida e compatta. Dopo un breve riposo si staccano (da 0.5 a 1 Kg) dei pezzi di pasta e si modellano a forma di filone, incidendo con un coltello la parte superiore. Una parte della pasta viene messa da parte per riformare la "madre" da utilizzare successivamente. Le forme di pane, allineate su una tavola di legno, al caldo, vengono ricoperte con un telo e lasciate lievitare per circa 2 ore. La cottura avviene in forno a legna. Tale metodo di lievitazione può essere utilizzato anche per la produzione di pane biologico, pane integrale e pane con farina macinata a pietra.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Attrezzatura: "Madia" a scansie in legno; tavolo in legno per l'impasto; Forno a legna;Impastatrice e macina a pietra.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II locale di lavorazione può essere la cucina, ma anche laboratori di panifici.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Pezzatura da 0.5 a 1 Kg, forma ovale-allungata, crosta di colore dal dorato al marrone scuro, con mollica da elastica a compatta al tatto, porosa.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Picchi G. "L'atlante dei sapori: il Pane", Insor, Franco Angeli, Milano 1995;
Balena S. "Folklore Piceno", Ediz. Turistiche, 1984;
Nicla Mazzara Morresi, "La cucina marchigiana - tra storia e folklore", Ediz. Aniballi, 1978.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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