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LONZA DI FICO (LONZINO DI FICO, LONZETTA DI FICO o SALAME DI FICO)
Materia prima: fichi essiccati, noci e mandorle.
Tecnologia di lavorazione: I fichi essiccati vengono aromatizzati con anice, mistrà, rhum.
II tutto viene poi macinato aggiungendo noci e mandorle triturate a parte. L'impasto ottenuto viene modellato a forma cilindrica e avvolto in foglie di fico debitamente posizionate intorno al cilindro e legate con filo.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. La macinatura dei fichi viene eseguita di solito a mano, tuttavia è possibile utilizzare anche un tritatutto elettrico, evitando però di surriscaldare il prodotto, perché ciò ne altererebbe il sapore.
Per la lavorazione del prodotto si utilizzano i comuni utensili da cucina: coltelli da cucina per sminuzzare la frutta secca, contenitori adatti per gli alimenti e tavoli in acciaio ove efettuare il rimescolamento dell'impasto.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
La breve stagionatura deve avvenire in locali sufficientemente areali, freschi ed asciutti.
II processo di lavorazione può essere eseguito in ambiente domestico allestendo un modesto laboratorio nel periodo autunno-invernale, oppure può avvenire in pasticcerie più attrezzate.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Aspetto cilindrico, lunghezza media 15-20 cm, diametro circa 6 cm, abbastanza consistente, colore brunastro aranciato, avvolto da foglie di fico, legate con fili. Al taglio il prodotto mostra un colore bruno-dorato con inserti chiari di frutta a guscio disseminati nella pasta. La consistenza è compatta e soda ma oppone scarsa resistenza alla masticazione.
Il sapore è gradevole e dolce, si percepisce nettamente il gusto del fico essiccato, con un forte sentore di frutta a guscio. Si avverte anche una nota liquorosa.
Area di produzione: Intero territorio della provincia di Ancona. Segnalato anche in provincia di Macerata nel comune di San Severino Marche.
Calendario di produzione: Viene preparato ad ottobre, mantiene la fragranza fino a marzo/aprile.
Note: Riferimenti bibliografici:
Regione Marche, Assessorato Agricoltura "Tre delizie Marchigiane", Ed. Aniballi 1999;
Cesari Sartori M. "Dizionario del Ghiottone Viaggiatore", Ed. Fuori Thema Tempi Stretti, Bologna, 1994.
Lettera di Giacomo Leopardi del 20 febbraio 1826 al padre per ringraziarlo dell'invio di fichi secchi che il poeta definisce "di un sapore eccellente";
Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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