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Marche - Dolci e Gelati - Biscotteria e Fritti
FAVE DEI MORTI

Materia prima: mandorle tritate finissime, zucchero, farina, uova, cannella in polvere, strutto fuso, acqua calda. In provincia di Ascoli Piceno è tipico aggiungere la scorza di limone grattugiato e canditi, mentre nell'entroterra anconetano spesso si aggiunge il rum.

Tecnologia di lavorazione: Dopo essere state abbrustolite, le mandorle vengono tritate e amalgamate insieme agli altri ingredienti. La pasta ottenuta, che deve risultare morbida e compatta, viene manipolata in cordoni di pasta dello spessore approssimativo di un dito. Tali cordoni vengono tagliati in pezzetti della misura di un acino di fava e appiattiti con la lama del coltello. E' possibile fargli l'occhio con la cioccolata. Vengono poi allineati in una lastra unta e infarinata ed infornati ad una temperatura di 150° C per circa 30 minuti. A cottura ultimata le fave dei morti assumono una colorazione dorata. Prima di consumarle aspettare circa un paio d'ore che si raffreddino. Le fave dei morti si mantengono a lungo.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
II prodotto è fatto esclusivamente a mano, con gli ingredienti sopra elencati e i normali utensili di cucina.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II prodotto viene lavorato sia nelle cucine attrezzate dei pubblici esercizi, senza particolari impianti e macchinari, sia in famiglia.


Stagionatura:

Caratteristiche del prodotto finito: Forma approssimativamente circolare, appiattita. Colore dorato, di consistenza dura e compatta.

Area di produzione: Intero territorio regionale.

Calendario di produzione:

Note: Riferimenti bibliografici:
B. Muzi, A. Evans, La Cucina Picena, Franco Muzzio Editore, "Fino ad una trentina di anni fa era di costume ai funerali offrire agli ospiti la colazione. Poiché venivano a digiuno per poter ricevere la comunione durante il servizio funebre, venivano offerti loro fragranti maritozzi appena sfornati, bicchierini di vermuth e le fave".
Comunità Montana Alta Valle dell'Esino, Antologia della cucina popolare, Fabriano 1986.


fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002


 

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