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CRESCIA SOTTO LA CENERE (TORTA COI OVI)
Materia prima: uova, farina, strutto, formaggio (eventuale), sale.
Tecnologia di lavorazione: Si impastano gli ingredienti, "tirando" la sfoglia dello spessore di circa un centimetro e mezzo che si cuoce su un panaro di coccio fino alla formazione, in superficie e in ambo le parti, di una leggera pellicola. La crescia, la cui cottura deve essere ancora completata e migliorata, viene quindi riposta sul piano caldo del camino dove viene coperta con un piccolo strato di cenere calda che a sua volta viene coperta con brace non molto ardente. Dopo una cottura di 15 minuti, si toglie la cenere e la brace e la crescia è pronta per essere mangiata ancora calda.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Attrezzatura: Panaro di coccio per la cottura. Piano caldo del camino opportunatamente pulito. Utilizzo di cenere e brace per il completamento della cottura.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Tipo di pane impastato senza lievitazione alto pochi centimetri che in passato veniva utilizzato dalle famiglie contadine come pane a cena.
Area di produzione: Nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 5 Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano, dell'Alto e Medio Metauro.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Picchi G., "L'atlante dei sapori: il Pane", Insor, Franco Angeli, Milano 1995; Pozzetto G., "La cucina del Montefeltro", Franco Muzzio Ed. Padova, 1998; Valentini V. "Tutti a tavola - le ricette della provincia pesarese", Ed. Promoter.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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