CICERCHIATA
Materia prima: farina, uova, burro (o olio di oliva), mistrà (utilizzato in provincia di Ascoli Piceno e Macerata) o cognac, zucchero, buccia grattugiata di limone, miele e, a piacere, buccia grattugiata di arancia, canditi, pinoli, mandorle tritate e abbrustolite.
Tecnologia di lavorazione: Si impasta la farina con le uova, il burro (o l'olio), lo zucchero, la buccia di limone grattugiata ed il mistrà o cognac.
L'impasto viene lavorato fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea che, stesa con il mattarello fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro, viene arrotolata. Si formano in questo modo bastoncini ("bigoli") che vanno poi tagliati in piccole palline della dimensione di un seme di cicerchia.
In una padella, dove intanto si è fatto scaldare lo strutto, si versano le palline facendo attenzione ad agitare spesso la padella in modo da evitare che si attacchino fra loro. Appena le palline assumono una colorazione dorata, si tirano su e si posano a scolare su carta assorbente. In un'altra pentola, nel frattempo, si scioglie a calore moderato del miele (eventualmente anche zucchero) fino a farlo liquefare, evitando che raggiunga la bollitura.
Si versano nel miele le palline fritte (a piacere si possono aggiungere mandorle tritate e abbrustolite, pinoli, oppure buccia grattugiata di arance e canditi tagliati a dadini), rimestandoli con un cucchiaio in modo da far legare completamente il composto con lo zucchero caramellato. Successivamente il tutto viene quindi versato su un piatto, modellato con mani inumidite fino al raggiungimento della forma desiderata e lasciato raffreddare e consolidare.
La cicerchiata va servita fredda a fette o spicchi e conserva il suo gusto fragrante per alcuni giorni.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
II prodotto è fatto esclusivamente a mano, con gli ingredienti sopra elencati e i normali utensili di cucina.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II prodotto viene lavorato sia nelle cucine attrezzate dei pubblici esercizi, senza particolari impianti e macchinari, sia in famiglia.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: La cicerchiata può assumere diverse forme: a filoncino, a cupola o a ciambella. Compatta e friabile, di colore dorato ma con variazioni di colore a seconda del composto con cui viene guarnita (mandorle, zucchero a velo, canditi, ecc). Al gusto risulta gradevolmente dolce.
Area di produzione: Intero territorio regionale, particolarmente nell'anconetano.
Calendario di produzione: Dolce che un tempo veniva preparato nel periodo del carnevale, oggi lo si prepara tutto l'anno.
Note: Riferimenti bibliografici:
V. Valentini, Tutti a tavola, le ricette della provincia pesarese - Ed. Promoter
D. Bruni, La liva fritta, ricette, tradizioni e folklore della cucina ascolana – Gli amici degli anni sessanta
Antologia della cucina popolare, Comunità Montana Alta Valle dell'Esino, Fabriano 1986
B. Muzi, A. Evans, La Cucina Picena, Franco Muzzio Editore
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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