CASTAGNOLE
Materia prima: farina, uova, zucchero, mistrà, buccia di limone grattugiata, alchermes, zucchero o miele, latte, olio di oliva e strutto. Coadiuvanti tecnologici: sale, lievito in polvere.
Tecnologia di lavorazione: Gli ingredienti vengono amalgamati fino a formare un impasto morbido ed elastico.
Nel pesarese con tale impasto si formano dei filoncini di circa 10 cm che vengono lessati in acqua bollente e lasciati poi gonfiare; quindi si incidono per la lunghezza e si cuociono in forno; al termine, le castagnole vengono spolverate con zucchero semolata o alchermes. Nelle altre zone della Regione, dall'impasto si formano dei bastoncini che, tagliati in modo da dare loro la forma desiderata, si friggono, preferibilmente con strutto o olio di oliva.
Quindi si scolano con carta assorbente e si cospargono con alchermes, zucchero o miele.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
II prodotto è fatto esclusivamente a mano, con gli ingredienti sopra elencati e i normali utensili di cucina.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II prodotto viene lavorato sia nelle cucine attrezzate dei pubblici esercizi, senza particolari impianti e macchinari, sia in famiglia.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Pur rimanendo invariati gli ingredienti le castagnole assumono forme diverse sul territorio: nel pesarese hanno forma allungata, irregolare e contorta, di colore dorato; l'alchermes, con cui vengono cosparse una volta cotte, dona loro un colore rosso acceso, mitigato dallo zucchero con cui vengono spolverate.
Occasionalmente vengono anche farcite con crema pasticcerà. Nell'ascolano le castagnole assumono una forma tondeggiante, irregolare e contorta, di colore dorato, dal diametro di circa 8-10 cm. Tali dimensioni risultano inferiori nell'anconetano e nel maceratese. Anche in queste forme, al termine della preparazione, le castagnole vengono cosparse con alchermes e zucchero, con solo zucchero, oppure solo miele.
Area di produzione: Larga diffusione nell'intero territorio regionale.
Calendario di produzione: Le castagnole rappresentano un dolce tipico del periodo del carnevale.
Note: Riferimenti bibliografici:
Comunità Montana Alta Valle dell'Esino, Alta Valle dell'Esino, Antologia della cucina popolare, Fabriano 1986;
V. Valentini, Tutti a tavola, le ricette della provincia pesarese - Ed. Promoter.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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