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BISCOTTI DI MOSTO
Materia prima: mosto di giornata, farina di grano tenero, olio di oliva, zucchero, anice, lievito naturale.
Tecnologia di lavorazione: La farina viene impastata con il mosto e gli altri ingredienti. La massa si lascia fermentare per alcune ore. Si formano dei panetti che, dopo breve riposo si cuociono al forno.
Il pane può essere consumato appena si raffredda, oppure può essere tagliato a fette e biscottato. Nel secondo caso si conserva più a lungo, meglio se in scatole di latta o di vetro.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Comuni utensili da cucina, cottura al forno.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II locale di lavorazione può essere la cucina, ma anche laboratori di pasticcerie.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Ha forma di panetti di peso variabile tra i 50 e 150 gr, di colore bruno. Può essere venduto intero o affettato e abbrustolito per essere conservato in vasi di vetro e consumato a colazione. Oltre ai classici biscotti, il prodotto trova ampia diffusione anche nella forma a ciambella.
Per la produzione di biscotti si utilizza la forma a filoncino, tagliata a fette. I biscotti cosi ottenuti vengono ripassati al forno ottenendo un prodotto secco.
Area di produzione: E' particolarmente diffuso in provincia di Pesaro e Urbino nella zona del Montefeltro, ma viene prodotto anche nel maceratese e ascolano.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Picchi G., "L'atlante dei sapori: il Pane", Insor, Franco Angeli, Milano 1995;
Nicla Mazzara Monesi "La cucina marchigiana - tra storia e folklore" Edizioni
F.lli Aniballi, Ancona 1978);
Valentini V. "Tutti a tavola - le ricette della provincia pesarese", Ed. Promoter.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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