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FORMAGGIO DI FOSSA
Materia prima: latte ovino intero con aggiunta di latte vaccino intero fino a un max del 30%. Alimentazione prevalentemente da foraggi verdi e/o affienati provenienti da pascoli e/o da coltivazioni naturali (possibile integrazione con mangimi concentrati non addizionati nella misura massima del 30%).
Tecnologia di lavorazione: Il latte appena munto va posto in recipienti refrigerati a temperatura di +4° e inviato al centro di lavorazione prima possibile e comunque non oltre i due giorni successivi. Il latte va coagulato a una temperatura di 35/38° con caglio animale; possibile l'aggiunta di fermenti lattici per guidare la fermentazione purché non vengano alterate le caratteristiche tipiche del prodotto.
Maturazione in caseificio per un periodo minimo di sessanta giorni a meno di 15 C° e umidità 80/90%.
L'infossamento deve avvenire tra il 20 luglio ed il 30 agosto.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento:
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: Caratteristiche delle fosse: fosse con unica apertura circolare con diametro di 70-200 cm e profondità massima di 4 metri, pareti scavate naturalmente nella roccia tufacea che risultino prive di crepe ed infiltrazioni e non siano rivestite di cemento o di mattoni; il fondo delle fosse deve permettere lo scolo dei grassi verso il centro. Tali caratteristiche devono essere certificate mediante relazione tecnica redatta da un professionista abilitato. Le fosse ritenute idonee da un'apposita Commissione verranno iscritte in un apposito albo ed identificate con un numero progressivo di riconoscimento Per le nuove fosse è previsto un periodo di prova di almeno tre infossature. durante il quale saranno valutati i risultati organolettici e chimico-fisici relativi alla stagionatura del formaggio. Le fosse vanno adeguatamente preparate prima dell'infossamento del formaggio attraverso: la realizzazione sul fondo di un pavimento sopraelevato fatto con tavole di legno che consenta il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio durante la stagionatura e il rivestimento delle pareti con uno strato di 10-15 cm di paglia di grano. I titolari delle fosse iscritte all'Alt» devono tenere specifico registro di carico e scarico in cui annotare: quantità e data infossamento per specifica composizione merceologica e provenienza del formaggio e data di aperture delle fosse.
Stagionatura: Stagionatura in fossa di almeno 90 giorni.
Caratteristiche del prodotto finito: parte esterna con possibili tracce di muffa o piccole crepe e deformazioni dovute al periodo di stagionatura nelle fosse. Pasta di color bianco, bianco sporco o leggermente paglierino, di consistenza semidura, facilmente friabile. Odore caratteristico. Sapore decisamente piccante e persistente, moderatamente salato, leggermente acidulo con una punta di amaro. Grasso sulla sostanza secca pari almeno al 35%. Forme di peso variabile da 800 e 1500 grammi, scalzo arrotondato di altezza pari a 6/10 cm, con diametro compreso tra 12 e 20 cm.
Area di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, particolarmente diffuso nella zona dell'Alta Valmarecchia, comuni di Talamello e S. Agata Feltria.
Calendario di produzione:
Note: E' anche conosciuto come "Ambra di Talamello", nome dato dal poeta Tonino Guerra.
Ricerche effettuate direttamente nel luogo di produzione. Il formaggio di fossa è già stato individuato nella Delibera di Giunta Regionale n. 2985 del 30/11/1998 quale prodotto a base di latte con caratteristiche tradizionali, in attuazione dell'articolo 8 del decreto legislativo n.173/98. Gli stabilimenti "fosse" sono stati riconosciuti come stabilimenti di trasformazione nella Delibera di Giunta Regionale n. 1778 del 12.07.1999, ai sensi del D.P.R. 54/97. "Atlante dei prodotti tipici: i formaggi", Insor, Franco Angeli, 1990.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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