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SPALLETTA
Materia prima: spalla del maiale, aglio, pepe e sale.
Tecnologia di lavorazione: La spalla del maiale, staccata dalla mezzena, viene refrigerata, rifilata a mano e salata per un periodo di circa 10-15 giorni, in celle alla temperatura di 0°- 2°C.
Segue l'asciugatura, al termine della quale la spalletta viene pepata.
Dopo circa 30 giorni al prodotto viene asportata la carne pendente ("tolettata"), stuccata con sugna di maiale e aromatizzata con pepe e aglio.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Attrezzatura: utensili da macelleria, vasche di salatura.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Per la lavorazione: sala si salatura, sala di asciugatura, sala si stagionatura. La stagionatura si effettua in locali aerati con temperatura di 15°C ed umiditą relativa del 70%.
Stagionatura: La spalletta viene stagionata per 6 mesi in locali idonei aventi una temperatura di circa 15°C ed una umiditą relativa del 70%.
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto si presenta pił grasso del prosciutto, colore rosso forte, sapore secco salato con percezione di aromi di aglio e pepe.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione compravano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
La tradizione contadina testimonia l'antica produzione della spalletta, in quanto spesso in passato, per le precarie condizioni economiche della famiglia contadina, i prosciutti venivano barattati con il maiale da allevare per l'anno successivo e la spalletta era considerata il "prosciutto povero" da consumare in famiglia.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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