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SALAME LARDELLATO
Materia prima: Carne suina di tagli pregiati di spalla, rifilatura della lombata e della coscia privata della parte grassa e nervosa, il grasso, che costituisce circa il 20% del prodotto, è aggiunto sottoforma di cubetti.
Tecnologia di lavorazione: Macinatura delle carni con stampo medio-fine (diametro dei fori 4-5 mm), grasso tagliato a lardelli.
Si impasta il tutto e si condisce con sale (3%), pepe (0,2%), pepe in grani (0,2%), vino bianco e talvolta chiodi di garofano. Si insacca nell'intestino retto (budello gentile), adatto a lunghe stagionature.
Prima dell'impiego il budello viene opportunatamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino bianco o preferibilmente aceto.
I salami vengono appesi per un giorno e mezzo in modo che non siano a contatto tra loro per evitare l'insorgenza di muffe. La maturazione, di 7-10 giorni si effettuava tradizionalmente in stanze con camino. In alcuni casi si pratica l'affumicatura.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Utensili da macelleria quali coltelli, tritacarne, impastatrice e insaccatrice, spago di canapa, budello naturale di maiale. Vasche di affumicatura.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Le lavorazioni di asciugatura e stagionatura del prodotto vengono effettuate in locali che si differenziano in base alla tipologia dello stabilimento (artigianale o industriale). L'asciugatura e la stagionatura avvengono quindi o in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura e umidità controllate.
Stagionatura: La stagionatura ha una durata generalmente di 2- 3 mesi.
Caratteristiche del prodotto finito: Salume di forma cilindrica, rivestito di budello naturale dal peso variabile fra 0,5 e 1 Kg. Si presenta compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro. Al taglio la fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti di grasso.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
"Nel cuore delle Marche", Slow Food Editore;
"Atlante dei sapori: i Salumi", Insor, Franco Angeli, Milano 1989.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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