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SALAME di SOPRASSALTO o SOPPRESSATO
Materia prima: Carne suina con tagli pregiati di spalla, braciole, fondello di capocollo, con aggiunta di pancetta e grasso nella misura del 20 %. Salame semimorbido con profumo e sapori spiccati.
Tecnologia di lavorazione: Le carni vengono sminuzzate e mescolate con sale e pepe macinato.
L'impasto viene condito con aglio e, in alcuni casi e da tempi più recenti, con rum. Il tutto viene amalgamato fino ad ottenere una pasta molto fine ed omogenea.
La carne viene insaccata in budello gentile di maiale per la stagionatura naturale del prodotto.
Prima dell'impiego il budello viene opportunatamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino bianco o preferibilmente aceto.
Il salame è poi posto per una settimana in stanze con camino e posteriormente viene fatta stagionare.
E' diffusa l'affumicatura.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Utensili da macelleria quali coltelli, tritacarne, impastatrice e insaccatrice, budello naturale di maiale. Vasche di affumicatura.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Le lavorazioni di asciugatura e stagionatura del prodotto vengono effettuate in locali che si differenziano in base alla tipologia dello stabilimento (artigianale o industriale). L'asciugatura e la stagionatura avvengono quindi o in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura e umidità controllate.
Stagionatura: per 1-3 mesi.
Caratteristiche del prodotto finito:
Area di produzione: Trova diffusione nella provincia di Ancona.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
"Atlante dei sapori: i Salumi", Insor, Franco Angeli, Milano 1989.
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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