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SALAME DI PECORA
Materia prima: Il salame deriva da una miscela tra carni di pecora magra (scegliendo le parti più nobili della coscia e della spalla) con grasso di suino a cui si può aggiungere anche una parte di carne suina (tra un minimo del 30% ad un massimo del 60%).
Le carni di pecora possono derivare dalle razze Fabrianesi, Soprawissane o da Merinizzate italiane o da altre razze da latte.
Tecnologia di lavorazione: Le carni ovine, private del grasso e dei nervetti, vengono tagliate a pezzi e messe a macerare per alcune ore con vino rosso e spezie.
Le carni vengono poi asciugate e macinate con trafilatura media e miscelate con il grasso di suino ed eventualmente anche con carne suina. Si aggiungono poi sale, pepe ed altre spezie (peperoncino, anice, ecc...). La massa viene ben amalgamata e insaccata in budello naturale fino ad ottenere pezzature piuttosto piccole.
La stagionatura è di almeno 30 giorni e avviene in ambienti ventilati. A volte si effettua anche una leggera affumicatura.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136. Utensili da macelleria quali coltelli, tritacarne, impastatrice e insaccatrice, spago di canapa, budello naturale.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Stagionatura: almeno 30 giorni.
Caratteristiche del prodotto finito:
Area di produzione: Maggiormente diffuso nelle zone dell'alto maceratese.
Calendario di produzione:
Note: Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione.
Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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