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SALAME DI FRATTULA
Materia prima: Le parti del maiale utilizzate sono le seguenti: spalla, rifili del prosciutto, fondello, trito di carne magra o carnetta, prosciutto, lardello di gola a pezzi, lardello di schiena a pezzi.
Tecnologia di lavorazione: La carne viene lavorata subendo un primo taglio di sgrossatura e mondatura da tutti i residui di origine connettivale e adiposa. La carne viene poi salata con sale marino fino nella proporzione di 28-32 g/Kg di carne. Viene aggiunto anche il pepe, macinato fino, nella quantità di 2-3 g/Kg di carne. E' inoltre previsto l'utilizzo di vino, preferibilmente rosso, aromatizzato con aglio, serpillo (Thymus serpyllum L.) o altre spezie vegetali nella dose di 2-4 g/Kg di carne, spremendo le diverse componenti attraverso un panno. Segue poi la tritatura della carne salata e pepata, con trafila grossa. Successivamente si aggiungono lardelli e pepe (aromi naturali ed essenze caratteristiche del luogo). I lardelli vengono tagliati a cubetti con dimensioni comprese tra 10 e 15 mm per lato fino a rappresentare il 15-25 % dell'impasto. Il pepe in grani viene aggiunto sino a 3 g/Kg di impasto. L'impasto viene insaccato e pressato nel budello gentile, adeguatamente mondato, lavato e aromatizzato con del vino o soluzioni composte da acqua e anice, acqua e aceto di vino o con vino cotto. Il prodotto così ottenuto viene legato alle due estremità con un unico tratto di spago di fibra vegetale, con la possibilità di una terza legatura centrale. Tale operazione si effettua a mano. Segue la fase dell'asciugatura , da eseguirsi in locali idonei, per 24-48 ore. Successivamente si effettua la stagionatura, in appositi locali.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136. Per la preparazione del salame di frattula si utilizzano materiali e /o attrezzature tipiche per la produzione di altri insaccati.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136. 1 locali di stagionatura devono essere sufficientemente ventilati e privi dì odori estranei e devono avere temperatura e umidità controllata o artificialmente in celle refrigerate o naturalmente nei locali tradizionalmente in uso, come le cantine.
Stagionatura: per un periodo di 45-90 giorni, in funzione del peso, della pezzatura e della tipologia di budello utilizzato.
Caratteristiche del prodotto finito: Il salame di frattula ha forma cilindrica, con legatura alle due estremità con un unico tratto di spago di fibra vegetale, con la possibilità di una terza legatura centrale. Il prodotto, ultimata la fase della stagionatura, ha un peso variabile tra i 400 grammi e 1 Kg, ruvido al tatto, di colore marrone/marrone carico e può essere ricoperto da una leggera patina di muffa bianca grigiastra. Al taglio la fetta appare di consistenza omogenea e compatta, di grana medio-fine, di colore rosso scuro, con frammenti di grasso di colore bianco distribuiti omogeneamente nella massa carnosa. Il salame di frattula si distingue per le seguenti peculiarità: salame aromatizzato con vino, preferibilmente rosso e aglio e altre essenze tipiche locali (foglie essiccate della specie Thimus serpyllum (Timo serpillo) o Thimus vulgaris (Timo comune).
Area di produzione: La zona storica di produzione dei suini destinati alla produzione del salame di frattula comprende parte del territorio dei comuni della Provincia di Ancona di seguito riportati: Senigallia, Monterado, Corinaldo, Ripe, Castel Colonna.
Calendario di produzione:
Note: Studio storico sulle origini del suino e del salame di "frattula" effettuato dal prof. Manlio Brunetti (Tradizioni Agricole Castelcolonnesi) e ricette storiche (risalenti ai secoli X - XIV).
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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