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PROSCIUTTO DELLE MARCHE
Materia prima: coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua.
Tecnologia di lavorazione: La lavorazione del prosciutto, dopo la rifilatura a mano, consiste nella salatura con sale grosso. Tale operazione ha una durata di circa 20 giorni e viene eseguita nei primi 8 giorni massaggiando a giorni alterni la massa. Successivamente viene asportato il sale residuo mediante lavaggio in acqua calda. Al termine si può eseguire un lavaggio finale con vino bianco. L'asciugatura avviene in locali a ventilazione naturale per circa 40 - 60 giorni, al termine dei quali il prodotto viene stuccato con sugna, sale fino e pepe.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo Vili dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Attrezzatura: utensili da macelleria, vasche di salatura.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Per la lavorazione: sala di salatura, di asciugatura, di stagionatura. La stagionatura si effettua in locali freschi ed areati, con poca luce.
Stagionatura: La stagionatura avviene in locali freschi ed areati con poca luce e per un periodo variabile da i 12 e i 14 mesi, a seconda delle dimensioni della coscia.
Caratteristiche del prodotto finito: Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche: presenza di nervo della zampa affinchè possa essere appeso; sporgenza di almeno 4 dita dall'osso della noce; al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e pepe; il prosciutto deve essere libero dalla cotica.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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