 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
LONZINO (CAPOLOMBO)
Materia prima: carne di capolombo suino (muscoli della lombata), vino rosso, sale, acini di pepe nero.
Tecnologia di lavorazione: Tagliato e rifilato a mano, il lonzino viene posto sotto sale e aromatizzato eventualmente con il pepe per uno o due giorni. Alla fine di tale periodo il prodotto viene lavato con vino rosso ed insaccato nel budello di maiale o bovino (fresco o essiccato). Esternamente viene fissato con canne tagliate in quarti appositamente legate ed appeso per la maturazione (un tempo sulle travi).
La maturazione, in alti solai areati, avviene per almeno 4-5 mesi fino ad un massimo di 10.
E' diffusa anche la pratica, specialmente nell'ascolano, di affumicare il prodotto dopo la sua insaccatura in budello, in apposito locale per circa 12 ore, in presenza di fuoco alimentato con rami secchi di ginepro.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Materiali utilizzati: canne di argine per fissare esternamente l'insaccato, budello di bovino o suino, sgocciolatoi di legno dove avviene la salagione, utensili da macelleria.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Locale di salatura, asciugatura e stagionatura.
II locale per la stagionatura deve avere una temperatura compresa fra 8-12° C, umidità relativa circa 70%, L'aerazione viene regolata in funzione dello stato del prodotto e delle condizioni esterne.
Stagionatura: da 4 a 10 mesi.
Caratteristiche del prodotto finito: Il lonzino ha una forma cilindrica leggermente conica, ha una lunghezza di cm 40 con un diametro di circa 8 cm, si differenzia dalla lonza per il fatto che le parti grasse non sono intercalate alle parti magre ma le due componeti appaiono compatte e separate.
Il lonzino, rivestito di budello naturale, ha un peso variabile fra 1 Kg e i 3 Kg, di consistenza dura.
Il lonzino stagionato va consumato esclusivamente affettato.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
