Lonza (Capocollo o Scalmarita)
Salumi e Carni (Suini)
Marche
Marche
Lonza (Capocollo o Scalmarita) - Prodotto tipico della Regione Marche - Categoria Salumi e Carni - (Suini)
Materia prima: carne di capocollo suino (muscoli cervicali superiori), vino rosso, sale e acini di pepe nero.
Tecnologia di lavorazione: La massa di carne rifilata a mano, dopo la salatura, viene massaggiata e aromatizzata per un periodo variabile da qualche giorno fino a 10 giorni con sale, pepe e aromi; nella preparazione della scalmarita il pepe viene aggiunto in seguito.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Materiali utilizzati: canne di argine, sgocciolatoi di legno dove avviene la salagione, utensili da macelleria.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Stagionatura: La stagionatura, in alti solai, ben areati, dura per almeno 4-6 mesi fino ad un anno.
Caratteristiche del prodotto finito: La lonza, rivestita di budello naturale, ha una forma cilindrica della lunghezza di 30 - 40 cm e dal diametro di circa 10 cm; ha un peso variabile fra 1 e 2 Kg, di consistenza dura.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
Materia prima: carne di capocollo suino (muscoli cervicali superiori), vino rosso, sale e acini di pepe nero.
Tecnologia di lavorazione: La massa di carne rifilata a mano, dopo la salatura, viene massaggiata e aromatizzata per un periodo variabile da qualche giorno fino a 10 giorni con sale, pepe e aromi; nella preparazione della scalmarita il pepe viene aggiunto in seguito.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Materiali utilizzati: canne di argine, sgocciolatoi di legno dove avviene la salagione, utensili da macelleria.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Stagionatura: La stagionatura, in alti solai, ben areati, dura per almeno 4-6 mesi fino ad un anno.
Caratteristiche del prodotto finito: La lonza, rivestita di budello naturale, ha una forma cilindrica della lunghezza di 30 - 40 cm e dal diametro di circa 10 cm; ha un peso variabile fra 1 e 2 Kg, di consistenza dura.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002