 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
LARDO DI MONTEFELTRO
Materia prima: grasso di maiale, sale.
Tecnologia di lavorazione: Riportiamo la ricetta recentemente pubblicata dalla sociologa rurale Graziella Picchi "spicca il lardo del maiale, lasciandovi attaccato meno carne che puoi; distendilo in cantina sopra qualche tavola, e spargici sopra un ettogrammo di sale per ogni chilogrammo di lardo: quando lo avrai sparso ugualmente dappertutto, porrai le mezzane le uno contro le altre, carne contro carne; indi poserai le tavole sul lardo, e sovr'esse metterai dei sassi. Quindici giorni dopo appenderai le tue mezzane in luogo asciutto per farle prosciugare".
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
Utensili da macelleria. Per la preparazione venivano utilizzate tradizionalmente tavole in legno, oggi si utilizzano piani in marmo o in materiale facilmente lavabile e sanificabile.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo I ed al Capitolo il dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
I locali per la stagionatura devono essere asciutti e ben ventilati.
Stagionatura: Dopo la stagionatura, i pezzi di lardo venivano tagliati e sistemati in recipienti riempiti con la salamoia.
Caratteristiche del prodotto finito: Parti di grasso suino salate, stagionate. Possono essere conservate in salamoia. Il colore è bianco, al taglio le fette sono compatte, con venature rosee, aroma gradevole.
Area di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.
Calendario di produzione:
Note: Graziella Picchi, "La mappa del gusto - II Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo", a cura dell'Ag. Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant'Angelo in Vado (PU), 2001.
G. Pozzetto "La cucina del Montefeltro" Franco Muzzio Ed. padova, 1998. Testimonianze raccolte nel luogo di produzione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
