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COPPA DI TESTA (TORTELLA)
Materia prima: carne suina, alloro, sale, pepe nero, olive verdi, bucce di arancio, mistrà, mandorle, pistacchi, pinoli.
Tecnologia di lavorazione: Le teste di suino vengono lessate per almeno 3 ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altri parti, siano esse sanguigne e rosse che cartilaginose.
Dopo la cottura le carni vengono disossate, sminuzzate e rigorosamente a mano vengono impastate, assieme a pepe e agli altri ingredienti e aromi.
Il composto viene poi raccolto in un panno e pressato per circa 10-12 ore, per favorire la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi.
In tempi più recenti si utilizza un involucro sintetico che anziché pressato viene appeso per la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Materiali per la preparazione: caldaio in rame o acciaio. Pressa o qualsiasi tipo di materiale per la compressione. Involucro sintetico o di tela naturale.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Stagionatura: La coppa si consuma fresca fino ad un mese o oltre dalla preparazione.
Caratteristiche del prodotto finito: La coppa di testa può presentarsi in varie forme e dimensioni, in base agli usi e consuetudini locali. Tradizionalmente di schiacciata a mattone, oggi si trova più spesso di forma cilindrica. La coppa ha un aspetto e un colore variegati. I colori, in prevalenza bianchi, grigi e marroni, sono quelli caratteristici della carne e del grasso cotti.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Pozzetto G. "La Cucina del Montefeltro", Franco Muzzio, Ed. Padova, 1998;
AA.W. "Le società mediterranee", Franco Angeli, Milano, 1988.
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione compravano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate di generazione in generazione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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