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CICOLI (CICCIOLI, SGRISCIULI)
Materia prima: sale, pepe nero, alloro, eventualmente rosmarino e parti grasse del suino, in particolare lardo, pancetta, grasso perirenale e addominale.
Tecnologia di lavorazione: Si fa bollire il grasso suino in un caldaio di rame o altro materiale disponibile per circa 2-3 ore, si filtra successivamente il contenuto del caldaio con un panno (anticamente sacchi di tela), in prevalenza di lino o cotone, per separare la parte liquida da quella solida.
La parte liquida, una volta raffreddata, costituisce lo strutto, mentre il panno con all'interno la componente solida viene dapprima attorcigliato alle estremitą e successivamente pressato pił volte ed in pił parti con le apposite "ganasce" in legno per favorire la fuoriuscita della restante parte grassa liquida.
Il contenuto del panno viene a questo punto distribuito sopra a fogli di carta paglia e condito con sale, pepe e alloro e posto in lastre di polietilene o marmo per raffreddarsi a temperatura ambiente.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Materiali per la preparazione: caldaio in rame o acciaio. Ganasce di legno (una sorta di pinze) per la compressione.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: I cicoli si presentano come piccoli grumi di carne dal colore bruno dorato, dall'aspetto asciutto e granuloso.
Si possono gustare da soli o utilizzarli per insaporire schiacciate salate, crescie, ecc..
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Pozzetto G. "La Cucina del Montefeltro", Franco Muzzio, Ed. Padova, 1998.
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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