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VISNER (VINO DI VISCIOLE)
Materia prima: visciole nere, vernaccia rossa di Pergola, zucchero, alcool 90°.
Tecnologia di lavorazione: La tecnica di lavorazione del visner prevede due varianti. Nella prima si utilizzano 16 Kg di viscide nere snocciolate più altri 4 Kg di visciole intere, pestate unitamente al nocciolo. Il tutto viene poi posto in una damigiana aggiungendo circa 10 litri di vino rosso locale e 4 Kg di zucchero. Nella zona di Pergola, dove questo prodotto è particolarmente diffuso, è consuetudine aggiungere vernaccia rossa locale in quantità più consistenti (circa 13 litri). E’ tradizione più recente sostituire parte dell'alcool puro con rhum. Viene avviato un processo fermentativo che deve durare per almeno 60 giorni, durante i quali è necessario provvedere all'agitazione periodica della damigiana. Terminata la fermentazione, il prodotto viene filtrato e lasciato a depositare per altri 5 o 6 mesi, al termine dei quali si può procedere all'imbottigliamento. In altri casi si lascia fermentare per 8 mesi, si filtra, si aggiunge l'alcool, con lo zucchero ben sciolto. Si versa il tutto in una damigiana dove rimane per circa tre settimane, quindi si imbottiglia.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Bevanda di colore rosso intenso con percezioni olfattive di visciola e frutti di bosco, dotata di buona gradazione alcolica (mediamente 14°-15°) e struttura, gusto prevalentemente dolce. Il visner è utilizzato come vino da dessert.
E' conosciuto anche con l'impropria denominazione di "VINO DI VISCOLE".
Area di produzione: Nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 5 Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell'Alto e Medio Metauro.
Calendario di produzione: mesi estivi.
Note: Riferimenti bibliografici:
Picchi G. "Atlante dei sapori: le Conserve", Insor, Franco Angeli, Milano 1993;
Guerra T. "Il polverone", Maggioli, 1998;
Pozzetto G. "La cucina del Montefeltro", Franco Muzzio Ed., Padova, 1998;
AA:W. "Le società mediterranee", Franco Angeli, Milano 1988;
Valentini V. "Tutti a tavola". Ed. Promoter.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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